DE CHEMIE VAN HET BIERBROUWEN

Bier bestaat al zo lang als de geschiedenisboeken beschrijven. Sinds 11.000 jaar voor Christus wordt waarschijnlijk al bier gebrouwen. Dit werd gedaan door broodkruimels in water te vergisten. Het bier was toen nog niet zo helder als dat we nu kennen en was dus erg troebel. Tegenwoordig bestaan er velen verschillende soorten bieren met uiteenreikende smaken. Wat zit er eigenlijk achter dit proces?

De stappen:

Het brouwen van bier bestaat uit een aantal basisstappen. Afhankelijk van het soort bier kunnen deze stappen afwijken.

Stap 1: Het malen

De eerste stap in het brouwproces is het malen van de mout. Mout is een van de belangrijkste grondstoffen van het bier. Het malen van het mout is belangrijk om te zorgen dat tijdens het maischen de enzymen en smaakstoffen uit de mout wordt geëxtraheerd.

Stap 1: Het malen van de mout.

Stap 2: Het Maischen

De tweede stap in het brouwproces is het Maischen. Tijdens het Maischen worden in de eerste instantie geur, kleur en smaakstoffen geextraheerd uit de Mout. Door het verhitten op de juiste temperaturen komen enzymen los die worden omgezet naar glucose. Tijdens het Maischen mag de temperatuur niet boven de 78 graden Celcius komen om te voorkomen dat er ongewenste stoffen in het bier terecht komt. Er zijn verschillende schema’s die gebruikt kunnen worden om te Maischen. Afhankelijk van het soort bier veranderd dit schema. Waarbij je ee bepaalde tijd op een specifieke temperatuur moet blijven verwarmen.

Stap 2: Het Maischen

WATER

Het belangrijkste ingrediënt in bier is toch wel water. Met een uitzondering hier en daar gelaten bestaat bier voor het grootste deel dan ook uit water. Het is vanzelfsprekend geen wonder dat het water dat je gebruikt in je brouwproces dan ook van goede kwaliteit moet zijn. Er bestaan verschillende soorten water afhankelijk van de bron waar het water vandaan komt.

Chemisch gezien spreken we vaak over water als mengsel en dus niet als zuivere stof. Dit betekent dat er vaak andere stoffen in het water zit. Denk aan opgeloste gassen en mineralen, maar ook calcium- en magnesiumionen. Al deze stoffen hebben effect op de kwaliteit van je bier en kunnen een groot verschil in smaak veroorzaken.

Calcium- en magnesiumionen zijn veroorzakers voor hard water. Deze deeltjes zorgen voor kalkvorming. Voor pilzen is dit niet ideaal. Een pils heeft water nodig met een lage °D (Duitse hardsheidgraden). Bittere bieren en stoutbieren hebben juist graag een hogere °D.

De hardheid van het water uit jouw kraan kun je terugvinden op de website van je lokale watervoorziening. Om er zeker van te zijn dat het tijdens het brouwproces goed gaat, test je tussentijds de pH van het brouwsel. Dit kun je doen met een pH-sensor of met pH-papier. Het laatste pH-papier is wat goedkoper en daardoor dus ook minder nauwkeurig. Let hierbij wel op dat je je brouwsel op het papier druppelt en niet het papier in je brouwsel stopt. Dit om te voorkomen dat ongewenste chemicaliën in het brouwsel terecht komen.